Suroviny

1. Dil - Rajčata: 27.9.

Obecně lze rajčata rozdělit do 3 hlavních skupin: jsou to běžná kulatá rajčata, jež mívají většinou poměrně vysoký obsah kyselin a zrníček v dvou až tří komorové dužnině (např. Solairo, Temptation, Romadori...). Dále pak rajčata mající vejčitý, švestkovitý či hruškovitý tvar s výrazně masitější dužninou a vyšším obsahem cukru, která se dobře loupou a jsou vhodná například na omáčky (Roma, San Marzano...). V Itálii jsou pěstovaná především na Sicílii a v Kampánii. Třetím druhem jsou známá masitá rajčata, která jsou více či méně žebernatá a mívají nepravidelný tvar s hutnější dužninou, vhodná do salátů a ke konzumaci v syrovém stavu (např. Cuore di bue – hovězí srdce...). V poslední době roste popularita cherry rajčátek, především díky jejich chuti a tvaru vhodnému pro dekoraci a dozdobování pokrmů.

2. Dil - Risoto: 4.10.

Rýže je dar od boha

Pro obyvatele Asie je rýže pojem, který určuje zda budou jíst nebo zda nebudou jíst vůbec. Den bez rýže v této kultuře takřka neexistuje. Dar od boha proto, že si tuto plodinu zvolila coby hlavní pokrm více než polovina obyvatel Země. Na světě existuje asi 8000 druhů rýže. V Itálii se pěstuje větší množství druhů rýže než v ostatních zemích Evropy dohromady. Většina rýže se pěstuje v údolí řeky Pád, přesněji v pohoří Pie Monte. V této lokalitě jsou ideální podmínky pro pěstování této plodiny speciálně odrůd jako Carnaroli, Arborio, Vialone Nano.

U rýže je třeba rozlišovat v jaké podobě jsou na trhu nabízeny. V případě, že se prodávají zrna spolu s plevami bohatými na živiny a klíčkem je řeč o přírodní označované jako natural nebo přesněji řečeno rýže neleštěná.

Podstatně častější je však nejdříve rýže putuje do rýžových mlýnů , kde se nejprve zbaví plev a pak se leští dokud není sněhově bílá. Při tom se však ztrácí velké množství užitečných látek. Na druhou stranu lze takto upravenou rýži déle skladovat a je více odolná proti žluknutí. Zrno rýže může být tvarované velmi různě. Jsou zrna podlouhlá, oválná až kulatá, krátká a dlouhá. Od tvarů pak plynou názvy odrůd: dlouhozrnná, krátkozrnná, kulatozrnná. U všech třech typů pak existují lepkavé a nelepkavé odrůdy. Ty se navzájem odlišují složením škrobu: lepkavá rýže obsahuje hodně amylopektinu – druh škrobu, který není rozpustný ve vodě, ale zato může vstřebat velké množství tekutiny . Pokud se lepkavá rýže vaří ve vodě může se proměnit téměř v želatinovou a mazlavou hmotu. To se využívá především v jihovýchodní Asii hlavně k přípravě pudinkových sladkých pochoutek. Rýže, která se používá v italské kuchyni pro přípravu rizot obsahuje poměrně hodně amylázy, což je druh škrobu rozpustný v horké vodě. Tato látka se během vaření z rýžových zrn vylučuje a vývar může krémovitě zhoustnout, což je jedním ze znaků správného italského rizota

V Itálii jsou druhy rýže rozděleny do čtyř skupin: rýže kulatá nebo krátkozrnná – comune nebo originario, střednězrnná – semifino, dlouhozrnná – fino a zvlášť dlouhozrnná – superfino. Dělí se na základě délky zrnek, vzhledu a rozdílného chování při přípravě.

Rýže doporučované na italské rizoto:

• Carnaroli – kulatozrnná rýže, vyšlechtěná z odrudy “Vialone” a jedné japonské odrůdy.

• Vialone nano – pěstuje se především v oblasti Benátska a je povážována za pilíř pro přípravu italského rizota. Patři mezi dražší varianty.

• Roma - je to zvlášť dlouhozrnná rýže (superfino) s optimální schopností absorpce a vhodným obsahem amylázy, která přispívá k pevnosti zrnek

• Ribe - velmi dobře se hodí pro zpracování označované jako parboiled (pozor, tato úprava ale není vhodná pro přípravu rizota) a vařená se může používat jako příloha namísto chleba nebo brambor. Je to nicméně velmi mnohostranná rýže

• Baldo - dlouhozrnná rýže s dlouhými a velkými zrnky, charakteristickými svojí sklovitostí a hutností. Je nejvhodnější na přípravu rizota, nákypů, rýžových salátů a jako příloha k omáčkám.

• Arborio – dostala své jméno podle městečka v Piemontu, kde byla stejně jako Carnaroli vyšlechtěna z odrudy Vialone. Kulatozrnná, perličkovitá rýže, která po uvaření vytváří krémovitou hmotu, ale vevnitř zůstává pevná na skus.

Tyto rýže reprezentují hlavní klasické odrůdy používané na správné italské rizoto. To kterou použijete je závislé na Vašem osobním vkusu a preferencích. Nejlépe je vyzkoušet jednotlivé odrůdy a rozhodnout se, která Vám nebo Vašim zákazníkům vyhovuje nejvíce.

3. Dil - Těstoviny: 11.10.

Historické zdroje naznačují, že těstoviny mají původ v Itálii. První zmínka o nich pochází již z 1. stol n. l. (popis přípravy sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami „lasagne“). Druhý historický záznam, zmínka o hostině, při níž se podávaly macarrones sen logana, což v překladu znamená těstoviny v omáčce, pak pochází ze dvanáctého století. Další historici však uvádějí, že těstoviny byly vynalezeny v Číně, odkud je do Itálie přivezl Marco Polo.

Vybrané typy těstovin

Těstoviny, to je ten nejvýznamnější produkt italské gastronomie, to je prolnutí kultury, historie, daného území a tradice. Nikde jinde se nelze setkat s takovou rozmanitostí a pestrostí jako v „těstovinovém království“, kde se přesně ví, jaká „pasta“ s jakou omáčkou chutná nejlépe. • Zásadně se rozlišuje mezi vaječnými těstovinami připravovanými většinou z mouky z měkké pšenice, a těstovinami z mouky z tvrdé pšenice bez vajec. Vaječné těstoviny se v Itálii někdy také nazývají „pasta fresca“, neboť se většinou vyrábějí čerstvé podle potřeby podomácku v rodinách anebo v profesionálních těstovinárnách zvaných „pastaie“ (slovo „pasta“ původně znamenalo kaše, teprve později těsto).

Jedná se o vyvážený a kompletní pokrm na bázi škrobu, s proteiny, malým množstvím tuků, užitečnými minerálními solemi a vitaminy skupiny B. Díky svému složení, bohatému na škrob, dodávají energii na dlouhou dobu a doporučuje se, aby na jídelníčku byly každý den a servírovaly se s takovým dochucením, které doplní nutriční profi l. Jsou lehce stravitelné.

V Itálii se těstoviny konzumují především jako lehký chod před hlavním jídlem – tzv. primi piatti, přičemž hmotnost porce je cca 150 g, kdežto u nás je jíme jako hlavní chod.

Od okamžiku závěrečného ochlazení ve výrobě až do prodeje nebo přípravy v restaurační kuchyni je nutné chlazené čerstvé těstoviny trvale udržovat nejlépe při teplotě 3 °C. Při této teplotě je lze skladovat až tři týdny. K přerušení chladicího řetězce však nesmí dojít ani přechodně. Jde o velmi choulostivé zboží a vždy je třeba dbát na to, aby jeho teplota nepřekročila 7 °C.

„Tvary chuti“

Fantazie nezná hranice. V každé části Itálie dostávají plněné těstoviny nové tvary, mění se a podle starých receptů vznikají nové. Jediné, co se nemění, je výsledek – vítězství chuti. Od Piemontu až po Apulii si tento ve světě velmi oblíbený a nejvíce oceňovaný italský pokrm dokázal najít své jedinečné tvary a chutě, jež se zdají být nevyčerpatelné. Každý region má stůj tvar. V každé části Itálie najdete jiné těstoviny. A v každé části Itálie jsme objevili malovýrobce a znamenité mistry na výrobu těstovin, kteří pečlivě a věrni tradici vyrábějí čerstvé těstoviny v místě původu, a to z velmi pečlivě vybraných místních surovin.

• Piemont – tajemstvím čerstvých piemontských těstovin jsou rafi nované recepty připravované na savojském dvoře, měšťanstvem, ale také venkovany. Tvary jako agnolotti, panzerotti nebo ravioli se servírují s masovým ragú, zeleninovými omáčkami, šťávou z hovězího masa nebo se slavným bílým lanýžem z Alby.

• Ligurie– bohaté na chutě a vůně, které vydává země a moře, to jsou ligurské těstoviny. Jedinečnou chuť jim dodávají lehké náplně na bázi zeleniny a ryb.

• Lombardie – to nejlepší z bohaté a velice osobité lombardské gastronomie naleznete především v plněných těstovinách.

• Trentino – hlavními zástupci trentské kuchyně jsou gnocchi, připravené s obyčejnými a ekologicky pěstovanými přísadami.

• Emilia Romagna – lasagne, tagliatelle, parmigiano reggiano a prosciutto crudo – to je to nejlepší z kulinářského umění regionu, a samozřejmě také plněné těstoviny.

• Benátsko – na hranicích mezi Benátskem a Lombardií se nachází nádherná oblast Valeggio, k jejímž tradičním pokrmům patří tortellino di Valeggio, s náplní od masa přes vynikající salámy až po zeleninu, dochucované rozpuštěným máslem se šalvějí.

• Toskánsko – má dlouholetou venkovskou tradici, kde pro náplň do těstovin volí vždy ty nejlepší místní suroviny – např. sýr pecorino, toskánskou šunku D.O.P., přes brambory až po klasickou masovou nádivku. Servírují se s houbovým, zvěřinovým nebo masovým ragú navoněným lanýži.

4. Dil - Mořské Plody: 18.10.

5. Dil - Dýně a Zvěřina: 25.10.

6. Dil - Levné a Dobré Maso: 1.11.

7. Dil - Kuře: 8.11.

8. Dil - Bolognese: 15.11.

9. Dil - Kachna: 22.11.

10. Dil - Italské Rychlovky: 29.11.

11. Dil - Kněz: 6.12.

12. Dil - Vánoční Cukroví: 13.12

13. Dil - Vanoce: 20.12.